LEVANTE & ORIENT
Wir streunerten vor einigen Jahren durch die Gassen Ramallahs im Westjordanland. Nahe dem Mahane Yehuda Markt wurde in einer Bäckerei frisches Fladenbrot zubereitet. Dieses wurde nicht nur mit der bekannten levantinischen Gewürzmischung Za'tar bestrichen, sondern auch mit Dukkah bestreut. Uns war diese crunchy Nuss-Gewürzmischung damals unbekannt. Sie ist jedoch vielseitig einsetzbar, einfach selbst herzustellen und eine echte Offenbarung. Probiert es aus!
Diese Marinade müsst ihr einfach kennen! Chermoula stammt aus dem Maghreb und wird dort gerne für Fisch, Fleisch aber auch als Dip für Gemüse verwendet. Die Zubereitung ist denkbar einfach und bringt ordentlich Schwung auf den Teller. Wer dennoch meint, ins vorsortierte Trockengewürzregal greifen zu können, liegt hier völlig falsch. Chermoula lebt von seiner sagenhaften Frische und den Aromen von Koriander und Knoblauch, die sich im Mörser wunderbar entfalten.
Gerade wenn man jetzt im Herbst Gäste zum Essen eingeladen hat, ist unser karamellisiertes Wurzelgemüse mit Labneh als Vorspeise genial einfach und trotzdem ein absoluter Hingucker. Die Basis aus der erdigen Karotte und Petersilienwurzel mit dem zitronig-schafen Ingwer ergänzt sich ausgezeichnet mit dem nussigen Mohn, süßem Honig und der angenehm milden Säure unseres selbstgemachten Labnehs. Außer etwas Hingabe beim Anrichten braucht es für dieses Gericht wirklich keine besonderen Fähigkeiten.
Ein Festmahl wird in vielen Ländern der Levante-Region bis in den Orient mit zahlreichen Gerichten zelebriert, die, anders als hierzulande üblich, zusammen auf den Tisch kommen. Die wilde Mischung würzig-deftiger Speisen wird oftmals mit Sabzi Khordan, einem frischen persischen Kräutersalat ausbalanciert. Petersilie, Minze, Koriander und Basilikum werden meist zusammen mit Radieschen und Walnüssen angerichtet, dazu wird gerne Schaf- oder Ziegenkäse gereicht.
Eingelegtes Gemüse und fermentierte Zitrusfrüchte sind in der gesamten Mittelmeerregion ein fester Bestandsteil des kulinarischen Selbstverständnisses, ganz egal welcher Länderküche. Durch den Fermentationsprozess bleiben sie über Wochen und Monate haltbar und erweitern viele Gerichte durch eine salzig-saure Komponente. Das Einlegen ist wirklich unkompliziert, das Ergebnis mitunter spektakulär.
Wenn in der Levante Region aufgetischt wird, kommen zu Beginn einer Mahlzeit meistens zahlreiche kleine Köstlichkeiten, genannt Meze, auf den Tisch. Da darf der einfach selbst zu machende Labneh nicht fehlen, dieser Frischkäse aus Joghurt ist mit seinem intensiven Geschmack perfekt um auf Pita oder Flatbread gestrichen zu werden. Es wäre fast zu schade Labneh fertig zu kaufen, denn mit Joghurt, Salz und einem Geschirrtuch kann man ihn sehr einfach selbst herstellen.
Im Volksmund wird dieses marokkanische Süßspeise auch als Schlangengebäck bezeichnet. Traditionell wird Mhancha mit einer Mandelpaste zubereitet, die in einenFiloteig gewickelt und spiralförmig aufgerollt wird. In Nordafrika wird Warka-Teig verwendet, der hier aber sehr schwer zu bekommen ist. Wir haben unsere Mhanchas in kleinen Ringen gebacken, in Marokko werden eher groß gewickelt und von außen bricht sich jeder ein Stück ab.
Es ist einfach das schönste am Kochen, wenn Gemüse die Hauptrolle auf dem Teller spielt. Nicht zur Beilage degradiert, sondern inszeniert und überraschend intensiv. Viel zu oft holen wir gerade aus unseren heimischen Gemüsesorten viel zu wenig raus. Ein Beispiel ist die gute alte Rote Beete: das ganze Jahr verfügbar, super gesund und obendrein durch leuchtende Farben ein Fest auf jedem Teller. Als Carpaccio zubereitet sorgt die Rübe für echte Überraschungsmomente.
Gesagt, getan, die Möglichkeit einer kulinarischen Entdeckungsreise in die Levante-Region stand schon lange auf unserem Wunschzettel. Unser Trip sollte uns von Tel Aviv über Jerusalem bis ins palästinensische Ramallah führen. Dort sollten wir bei einem Essen nicht nur tolle Menschen mit atemberaubenden Geschichten kennen lernen, sondern auch das Rezept für den 'Gaza-Salat', ein unglaublich intensiv-leckerer Dip vom gegrillten Gemüse.