Eingelegtes Gemüse und fermentierte Zitrusfrüchte sind in der gesamten Mittelmeerregion ein fester Bestandsteil des kulinarischen Selbstverständnisses, ganz egal welcher Länderküche. Durch den Fermentationsprozess bleiben sie über Wochen und Monate haltbar und erweitern viele Gerichte durch eine salzig-saure Komponente. Das Einlegen ist wirklich unkompliziert, das Ergebnis mitunter spektakulär. In Kombination mit anderen Gerichten, als Beilage oder Zugabe fügt eingelegtes Gemüse Gerichten einfach nochmal eine ganz neue Geschmacksebene hinzu. Und die will man, einmal angefixt, nicht mehr missen!
Das BeirutBeirut und das Manouche von Khudor Lamaa sind so etwas wie die kulinarische Botschaft des Libanons mitten in Sendling. Wer sich dort einmal den leckersten Falafel Münchens gegönnt hat, kennt die eingelegten Rüben. Pink und lecker – Kabees el Lifet sind eine Standardbeilage der libanesischen Küche, die optisch und geschmacklich eine Augenweide ist. Die grelle pinke Färbung kommt durch die Zugabe von Roter Beete, ganz natürlich und ohne Farbstoffe. Die grobporigen Navetten oder Mairüben eigenen sich dafür besonders, sie sind knackig und mild. Es muss ja nicht immer nur die Essiggurke sein! Wer die ganze Bandbreite der libanesischen Küche kennen lernen will, kommt am besten in unseren Kochkurs ‚Echt Libanesisch mit Khudor Lamaa‘.
REZEPT: EINGELEGTE RÜBEN & ZITRONEN
EINGELEGTE RÜBEN - LIFET
1kg weiße Rüben (Mairüben bzw. Navetten)
1 Rote Bete
3,5 EL Salz
40 ml Essig
Die Rüben schälen, und in dünne Streifen schneiden. Die Rote Bete vierteln. Alle Zutaten in ein großes Weckglas geben, etwas verrühren, mit Wasser auffüllen und gut verschließen. Das Gemüse im Kühlschrank 1 Woche lagern, danach ist es für mehrere Monate haltbar.
TIPP: auf diese Weise lässt sich auch noch anderes Gemüse einlegen. Hierfür eignen sich z.B: Karotten, Rote Bete, Gurken oder Rettich.
Wer schon dabei ist seine Weckgläser zu füllen ist gut beraten in selben Aufwasch noch ein paar Zitronen einzulegen. Die eignen sich wunderbar um Oliven zu marinieren oder Gerichte zu verfeinern. Gerade in Marokko sind die Salzzitronen sehr beliebt, entweder zu Fisch oder um Tajines eine wunderbar frische Note zu verleihen. Die Zitronen sind im Kühlschrank lange haltbar und sowohl in der nordafrikanischen Küche als auch im Nahen Osten eine tragende Zutat.
EINGELEGTE ZITRONEN
6 Zitronen, natürlich unbehandelt
3 Zitronen, geschält und gepresst
100 g Meersalz
1 TL geröstete Koriandersamen, leicht zerdrückt
1 TL geröstete schwarze Pfefferkörner, leicht zerdrückt
3 Lorbeerblätter
1 Chili, der Länge nach halbiert
etwas Olivenöl
Die Zitronen der Länge nach in Viertel schneiden, dabei die Zitronen nicht ganz durch schneiden, damit die Viertel am Ende noch zusammen halten. Die Zitronen mit 1 EL Salz füllen und in ein sauberes Weckglas geben. Hierzu kann man diese gerne fest in das Glas drücken. Nun den Zitronensaft, die Schale und restlichen Zutaten in das Glas geben. Die Zitronen mit etwas Wasser auffüllen, bis die Zitronen mit Wasser leicht bedeckt sind, dann noch 5 EL Olivenöl darauf geben. Das Öl verhindert, dass sich Bakterien auf auf der Oberfläche bilden können.
Die Zitronen 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen, danach sind sie für 1 Jahr im Kühlschrank haltbar.
TIPP: Die Zitronen mit Petersilie und Chilli fein hacken und mit etwas Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Schmeckt gut zu Oliven, Gemüse, Fisch und Fleisch.
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