Der weltweite Siegeszug von ‚Ceviche‘ war epochal und stand dem der Phở oder des Taco in nichts nach. Der rohe, marinierte Fisch besticht durch ein tolles Aroma und ist wirklich einfach zuzubereiten. Ceviche hat seinen Ursprung in Peru, ist aber an allen Küsten Lateinamerikas bis nach Mexiko beliebt. Dort wird Ceviche an fast jeder Straßenecke mit einer guten Salsa auf einem Taco serviert. Diese Fusion ist im Ergebnis eine wunderbar frische und leichte Mahlzeit mit einem echten Wow-Effekt!
Der Begriff Ceviche steht dabei nicht nur für das Gericht an sich, sondern für die Zubereitungsweise. Dabei wird roher, in kleine Stücke geschnittener Fisch in einer Marinade allein durch die Zugabe von Säure und Salz sowie Gewürzen und Kräutern ohne Hitze gegart. Es entsteht die sagenumwobene ‚Leche de Tigre‘, deren Säure die Struktur des Eiweißes verändert. Der Fisch wird durch diesen Prozess der Denaturierung ‚gekocht‘ und dabei undurchsichtig und zart, bleibt aber roh und bissfest.
Über die Entstehung dieser Kochtechnik gibt es unterschiedliche Auffassungen und wahrscheinlich auch mehrere Ursprünge. Plausibel ist die Überlieferung, dass die Fischer und Seefahrer an der südamerikanischen Pazifikküste schon vor Jahrhunderten die Garmethode mit der Säure aus Zitrusfrüchten nutzten, um noch auf See eine Mahlzeit ohne Kochmöglichkeit zubereiten zu können. Denn von dem was für Ceviche unabdingbar ist, hatte diese mehr als genug: Frischen Fisch. Wir nehmen gerne heimischen Süßwasserfisch, in diesem Fall eine prachtvolle Lachsforelle aus dem Loisachtal. Grundsätzlich eignet sich weißer Fisch für Ceviche am besten.
Der wichtigste Bestandteil der Marinade ist Zitrussaft, am häufigsten wird frisch gepresster Limettensaft verwendet. Die Säure tötet Bakterien und Keime ab und gibt dem Fisch seine unverwechselbare Konsistenz, ähnlich wie beim Räuchern oder Beizen. Um den Fisch zu aromatisieren werden im Mixer oder Mörser Koriander, Frühlingszwiebeln, Chili und Ingwer zerkleinert und dazugegeben. Anders als beim Beizen braucht es nur wenig Zeit. Wir servieren unsere Ceviche am liebsten direkt nach dem marinieren, dabei achten wir darauf, dass alle Zutaten gut miteinander verrührt werden, bevor sie auf den Teller oder Taco kommen.
Mit cremiger Quacamole und mariniertem Gemüse wird das ganze dann noch abgerundet. Que aproveche!
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MARINIERTES GEMÜSE TOPPING
1 rote oder weiße Zwiebel, in Streifen geschnitten
1-2 Chili Schoten in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Salz
50 ml Weißweinessig
etwas Wasser
Salz und Essig in eine Schüssel geben und verrühren, die Zwiebeln dazu geben und mit Wasser auffüllen, bis diese mit Flüssigkeit leicht bedeckt sind.
1 Stunde marinieren lassen. Im Kühlschrank halten sich die Zwiebeln über mehrere Wochen.
GUACAMOLE
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Chilischote, grob geschnitten
½ Schalotte, oder 1 Frühlingszwiebel, grob geschnitten
2-3 EL Korianderstiele, grob geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, geschält
2-3 weiche Avocados, entkernt
1-2 Limetten, gepresst
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Chili, Schalotte, Koriander und Knoblauch mit etwas Salz in den Mörser geben und zu einer Paste zerstampfen. Anschließend die Avocados mit dem Löffel aus der Schale lösen, dazu geben und grob zerstampfen. Ganz zum Schluss mit viel Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
CEVICHE
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 g sehr frische Forelle, filetiert und Grätenfrei
1 kleine rote Chili, sehr fein gehackt
2-3 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
5-6 Stängel frischer Koriander, fein gehackt
etwas Dill, gezupft
1-2 Limetten, ausgepresst
½ TL Zucker
Salz nach Belieben
2 EL neutrales Öl
Optional: 1 EL bester Tequila
Den Fisch in dicke Scheiben oder Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren.
Fertig!
Ceviche schmeckt am besten, wenn es direkt und frisch zubereitet wird. Man sollte es nicht zu lange in der Marinade stehen lassen.
