Die österreichische Küche hat einige Süßspeisen zu bieten, die sich weit über den Alpenraum hinaus verbreitet haben. Neben Marillenknödeln, Topfenpalatschinken und Kaiserschmarrn ist der klassische Wiener Apfelstrudel eine Institution. Säuerliche Äpfel werden in hauchdünnen Strudelteig gewickelt und im Rohr gebacken, dazu wird eine selbstgemachte Vanillesauce gereicht. Mit unseren Tricks gelingt euch das Ausziehen des Teigs besser als ihr denkt. Apfelstrudel macht glücklich, so einfach ist das!
Das Ummanteln von Füllungen mit Teig ist von der Teigtasche bis zur Nudel in wirklich jedem Winkel dieser Welt eine bekannte und weit verbreitete Küchentechnik. Das „Strudeln“, also das schneckenförmige wickeln ist nur eine weitere Variation und hat ihren Ursprung im heutigen Österreich. Die Habsburger haben sich der Legende nach den dünnen Teig von der arabischen Baklava abgeschaut. Heute finden sich dutzende süße und salzige Strudelvarianten in den Kochbüchern, vom Krautstrudel bis zum Mohnstrudel, vom Blutwurststrudel bis zum Topfenstudel reicht das Spektrum dieser beliebten Mehlspeise.
Die Tiefkühlregale sind heute voll von Strudeln, doch wer diesen durchindustrialisierten Abklatsch österreichischer Süßspeisenkultur auch nur traurig findet, macht sich selbst ans Werk. Das kann erfrischend und lohnend sein! Die Füllungen sind dabei der einfachste Teil, entscheidend für einen gescheiten Strudel ist ein hauchdünner Teig, der zuerst gewalkt und dann ausgezogen wird. Das gelingt gerade am Anfang nur mit etwas Geduld und mit den richtigen Tricks, doch wenn man das vielschichtige Blättergebäck aus dem Ofen holt, war es jede Mühe wert.
So gelingen euch Teig und Füllung:
- Gebt für den Teig einen Spritzer Zitronensäure dazu, die Säure aktiviert das Gluten und sorgt für mehr Elastizität im Teig.
- Den Teig lange und ausgiebig kneten, nur so bekommt er die gewünschte Konsistenz. Streicht den Teig nach dem Kneten mit Öl ein damit er nicht austrocknet und lasst ihn an einem warmen Ort ruhen. Nur so lässt er sich später dünn verarbeiten.
- Den Teig vor dem Befüllen auf ein Küchentuch legen und dieses als Wickelhilfe nutzen.
- Für unseren Apfelstrudel verwenden wir gerne säuerliche Äpfel wie z.B. Boskoop, Elstar oder Jonagold. Die Äpfel sollten nach dem Backen noch etwas Struktur haben.
REZEPT: WIENER APFELSTRUDEL MIT VANILLESAUCE
STRUDELTEIG
130 g Mehl
40 g Wasser
10 g Öl
1 Prise Salz
1 Ei
etwas Öl
1 Spitzer Zitronensaft
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, miteinander vermischen und dann so lange kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Dies geht am besten auf einer Arbeitsfläche. Den Teig mit etwas Öl einreiben, in eine Schüssel geben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Ein sauberes Küchenhandtuch auf eine Arbeitsfläche legen und den Teig mit Hilfe des Handrückens so dünn wie möglich ausziehen, bis das Küchentuch mit dem Teig bedeckt ist. Sollte der Teig sehr kleben, hilft es, die Hände mit Öl einzureiben.
BRÖSEL MISCHUNG
5 EL gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel
3 EL Zucker
1 TL Speisestärke
1 TL Zimt
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und anschließend auf den ausgezogenen Strudelteig verteilen.
FÜLLUNG
800 g Äpfel
40 g Zucker
1 TL Speisestärke
50 g Rosinen (optional)
½ Zitrone, die Schale fein gerieben und den Saft gepresst
Die Äpfel vierteln, das Kernhaus entfernen und in Scheiben schneiden. Zucker und Speisestärke miteinander vermischen und zu den geschnittenen Äpfeln geben. Rosinen, Zitronenschale und Saft ebenfalls untermischen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Brösel Mischung auf dem Teig verteilen und die Äpfel darauf geben. Den Teig mit Hilfe des Handtuchs zu einer Rolle aufrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Strudel darauf geben und mit Topping 1 einpinseln.
Den Strudel 30 Minuten bei 200 Grad Ober-Unterhitze backen. Wir lassen unsere Ofentüre dabei immer einen kleinen Spalt offen damit sich nicht zu viel Feuchtigkeit im Ofen sammelt und der Teig knuspriger wird. Dazu einfach einen kleinen Löffel in die Türe klemmen, damit ein ganz kleiner Spalt offen bleibt.
TOPPING
2 -3 EL Puderzucker
Den gebackenen Strudel mit reichlich Puderzucker bestreuen.
VANILLE SAUCE
2 Eigelb
10 g Speisestärke
80 g Zucker
½ Liter Milch
¼ TL Vanille Ganulat oder ½ Vanilleschote
Eigelb, Speisestärke und Zucker miteinander vermischen und mit etwas kalter Milch vermischen, bis eine zähflüssige Paste entstanden ist (ca. 50ml Milch).
Die restliche Milch mit der Vanille in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelb-Speisestärke Mischung mit einem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. Die Sauce ca. 2 Minuten leicht kochen lassen.
Die Vanillesauce in einen tiefen Teller geben und den Apfelstrudel darauf anrichten.
