Dieses Gericht ist next level, es sprengt durch seine vielschichtigen Aromen einfach den gewohnten Geschmacksrahmen. Alles was es dazu braucht ist eine frische Lachsforelle und Geduld für das Beizen. Den Rest besorgen die Zutaten der Beize, in die das Filet der Lachsforelle für 2-3 Tage eingelegt wird. Für unsere Marinade spielen wir mit Roter Beete für einen aufregenden Farbeffekt und beschreiten mit der Zugabe von Gin, Wacholder und Koriander neue Wege. Das Ergebnis ist absolut fantastisch!
Wusstet ihr, wie einfach es ist Fisch zu beizen? Der althergebrachte Prozess des Konservierens und Aromatisierens ist eigentlich völlig banal, solange man einige Dinge beachtet und dem Marinieren genug Zeit lässt. Entscheidend ist die Beize bzw. Marinade, in die der Fisch eingelegt wird. Der Ursprung für Gravlax oder Graved Lachs, so lautet das Gericht im Original, liegt in Skandinavien. Dort wird der Lachs bis heute mit einer trockenen Salz-Zucker-Dill-Beize haltbar und schmackhaft gemacht. Das Vergraben (dialektal schwedisch ‚gravad‘) wird heute durch das mehrtägige Kühlen überflüssig gemacht. Salz und Zucker entziehen dem Fisch das Wasser und machen ihn zarter. Dadurch ist die Konsistenz von gebeizten Fisch nicht mit anderen Zubereitungsmethoden vergleichbar.
Wir sind mit unserer Beize neue Wege gegangen und haben Rote Beete gerieben, die wir mit Dill, Salz, Zucker sowie etwas Orangenschale, Wachholderbeeren und Koriandersamen vermischt haben. Der Clou ist halbes Stamperl Gin, der seinen charakteristischen Geschmack aus der Aromatisierung mit Gewürzen, darunter vor allem Wacholderbeeren und Koriander, erhält. Damit reibt man die filetierte und von Gräten befreite Lachsforelle ein und verleiht ihr somit völlig neue Geschmacksfacetten.
Jetzt ist Geduld gefragt, damit die Beize ihr Werk verrichten kann. Kein Drehen, kein Wenden, nichts tun und Abwarten. Wenn es nach einem Tag soweit ist, kann das Fest für die Sinne beginnen. Die Beize wird entfernt und der Fisch schräg in dünne Scheiben aufgeschnitten. Ein prachtvolles Spiel der Farben! Dazu gibt es ein paar Scheiben geröstetes Brot als Unterlage und, ganz entscheidend, ein frisches Apfelrelish. Dieses sorgt mit der Fruchtigkeit und Süße für einen erfrischenden Kontrast zu den erdigen Geschmacknoten der gebeizten Lachsforelle. Als Beilage haben wir uns noch einen frischen Feldsalat mit gehobelten Fenchel gemacht.
Ein wirklich wichtiger Nebeneffekt ist die Regionalität und Saisonalität der Zutaten. Wir haben alles was wir brauchen auf dem wunderbaren Bauernmarkt am Münchner Mariahilfplatz gekauft. Das Brot von der Hofbäckerei Steingraber aus dem Mangfalltal, den Fisch von der Loisachtaler Forellenzucht. Dazu ein Fläschchen Gin der Münchner Destillerie ‚The Duke‘ und fertig ist der regionale Gaumenschmaus.
REZEPT: MIT GIN GEBEIZTE LACHSFORELLE & APFELRELISH
GEBEIZTE LACHSFORELLE
1 Lachsforelle, fangfrisch (mindestens 1 kg)
Für die Beize:
100 g Salz
100 g Zucker
2 EL Koriandersamen im Mörser zerstoßen
1 EL Wachholderbeeren im Mörser zerstoßen
1/2 Stamperl Gin
1/2 Orange, die Schale fein abreiben
80 g Rote Beete (1/2 Beete fein gerieben)
20 g Koriandergrün, grob geschnitten
20 g Dill, grob geschnitten
Für die Beize alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Lachsforelle filetieren und Gräten sorgfältig entfernen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine Bratreine oder tiefes Blech geben und mit der Beize vollständig bedecken. Den Fisch gut abdecken und mindesten 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Beize entfernen, die Filets mit einem Küchenpapier gut abtrocknen und mit einem scharfen Messer je nach Geschmack dünne oder dicke Scheiben abschneiden.
APFELRELISH
1 Apfel in feine Würfel geschnitten
10-15 g Koriander oder Dill, grob geschnitten oder gezupft
Saft von einer halben Zitrone oder Limette
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ordentlich verrühren.
GERÖSTETES BROT
Baguette, Ciabatta oder Bauernbrot in Scheiben geschnitten
Olivenöl
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Brot Scheiben auf das Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen ca. 10 Minuten anrösten bis es schön kross ist.
TIPP: Für Crostini eignet sich auch etwas älteres Brot hervorragend.
