Mit den Streetfood-Schwergewichten Banh Mí und Phở kann es nur ein anderes vietnamesisches Gericht aufnehmen – die Sommerrolle. Unübertroffen frisch, leicht und nicht zuletzt wegen der Dips überraschend herzhaft. Das Grundprinzip ist einfach, es werden frische Kräuter, Salat, Gemüse, zumeist Shrimps und Reisvermicelli in ein hauchdünnes Reispapierblatt gewickelt. Wir verraten Euch das beste Rezepte für den Nước Chấm-Dip, in die der oft auch als Glücksrollen bezeichnete Snack getunkt wird.
Es ist naheliegend, dass in vielen asiatischen Ländern aus dem Grundnahrungsmittel Reis zahlreiche Folgeprodukte abgeleitet wurden. Zu Reismehl verarbeitet, werden Nudeln, Fladen und Teigwaren hergestellt. In Vietnam werden für Sommerrollen zwei der am weitesten verbreiteten Reisderivate verwendet, das kreisrunde und hauchdünne Reispapier dient als Wrap, die zarten Reisnudeln als Teil der Füllung. Auf dieser Basis aufbauend, gibt es unzählige Varianten von der Sommerrolle.
Was niemals fehlen darf sind frische Kräuter wie Koriander und Thai-Basilikum, oftmals auch Dill oder Minze. Dazu frischer Salat und dünn geschnittene Gemüse-Komponenten wie Karotten, Avocado und Gurke. Für Vegetarier bietet sich marinierter oder frittierter Tofu als pflanzliche Proteinquelle an, alle anderen können vom Schweinebauch bis zu den am häufigsten verwendeten Shrimps aus dem Vollen schöpfen. Ein Detail ist jedoch elementar – frittierte Zwiebeln bringen ordentlich Geschmack und einen crispy Crunch mit und dürfen deshalb niemals fehlen. Wer sich die Mühe macht, diese selber zu frittieren sollte lieber milde Schalotten nehmen und diese anschließend leicht salzen. Alle anderen greifen zur Röstzwiebel aus dem Regal.
Die Wickeltechnik ist wirklich kein Hexenwerk, entscheidend ist wie ihr das Reispapier geschmeidig und ‚sticky‘ bekommt. Hier ist der Trick heißes Wasser zu verwenden und das Reispapier nur sehr kurz darin einzutauchen. So bleibt es stabil und wird nicht schleimig sondern verklebt die Rolle beim Wickeln sauber.
Interessant wird es bei der Dipping-Sauce, die auch in Vietnam stark im Geschmack variiert. In Nordvietnam darf es herzhaft und salzig sein, im Zentrum scharf und würzig, im Süden eher süß. Wir haben zwei der beliebtesten Dips für euch aus vielen unterschiedlichen Rezepten so aufbereitet, dass ihr geschmacklich sicher ins Ziel kommt. Die klassische Nước Chấm ist ein Destillat der Aromen der vietnamesischen Küche. Süß, sauer, salzig und scharf, wer die Nước Chấm nicht kennt und kann, hat die vietnamesische Küche nicht verstanden. In vielen Landesteilen wird auch gerne die Erdnußsauce Sốt lạc serviert, sie ist die reichhaltigere und vollmundigere Variante. Bon appétit!
REZEPT: VIETNAMESISCHE SOMMERROLLEN MIT DIPS
SOMMERROLLEN
200 g Reisnudeln
1 Karotte in feine Streifen geschnitten
ca. 100 g Gurke in feine Streifen geschnitten
2 -3 knackige Salatblätter (z.B. Eisberg) in feine Streifen geschnitten
Gemischte Kräuter (z.B. Minze, Basilikum, Koriander)
8 Reisblätter
2 EL frittierte Schalotten
Weitere Einlagen: Avocado, Tofu, Garnelen, gebratenes Rind...
Die Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, anschließend mit kaltem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. Die Kräuter von den Stängeln zupfen.
Wenn alles vorbereitet ist wird eine Schüssel oder Topf mit heißem Wasser aufgestellt. Das Reispapier wird in dem Wasser kurz eingeweicht. Das Reispapier aus der Schüssel nehmen und vorsichtig ausdrücken. Das Papier auf eine Arbeitsfläche auslegen und kurz trocknen lassen. Die Nudeln mittig auf das Reispapier legen. Dann alle weiteren Zutaten auf die Nudeln legen. Die Zutaten in das Reispapier einwickeln und mit Sauce servieren.
DIPPING SAUCE - NUOC CHAM
1 TL Chilischote fein gewürfelt
Optional 1 TL Knoblauch
1½ EL Zucker
1 EL Wasser
1 EL Limetten gepresst
1 EL Fischsauce oder Sojasauce
1 TL Reisessig
Chili, Knoblauch und Zucker in einem Mörser zerstampfen. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben und verrühren.
Das Rezept für die Erdnuss-Dipping Sauce 'Sốt lạc' und vieles mehr verraten wir euch in unserem Online-Kochkurs 'Flavors of Vietnam'.
FRITTIERTE SCHALOTTEN
Schalotten in feine Ringe geschnitten
Öl zum Frittieren
Salz
Das Öl in einem Topf erhitzten. Die Schalotten in das heiße Öl geben und so lange frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Die Schalotten aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen.
