Immer wenn bei uns ums Eck Bauernmarkt ist, freuen wir uns auf frischen Fisch aus dem Loisachtal. Kein Mensch braucht exotische Fische aus überfischten Weltmeeren, denn die regionalen Forellen und Saiblinge haben geschmacklich richtig was zu bieten. Zubereiten muss man sie halt können, wir zeigen euch wie ihr die leckerste und einfachste Ofenforelle auf den Punkt gegart bekommt. Zusammen mit Spargel und Kartoffeln aus der Gärtnerei im Münchner Norden ist der Spaß auf dem Teller komplett.
Es braucht nicht viel Vorstellungskraft um zu ermessen, was passiert, wenn wir jedes Jahr über 100 Millionen Tisch Fisch aus den Ozeanen ziehen. Das Ergebnis so logisch wie traurig – wir essen die Weltmeere leer. Thunfischsteak und Kabeljaufilet sind zwar lecker, aber der Genuss ist moralisch nicht mehr zu vertreten, so einfach ist das. Wer, wie wir, hin und wieder Lust auf frischen Fisch hat, wird auf den Münchner Bauernmärkten fündig. Die Loisachtaler Fischzucht der Familie Kneidl am Kochelsee verkauft dort Forellen, Saiblinge, Stör und Karpfen. Frisch, lecker, nachhaltig und gar nicht teuer – was will man mehr!
Der Fisch stirbt leider immer zweimal, denn viele machen bei der Zubereitung den Fehler, ihn bei zu großer Hitze zu braten oder zu garen. Über 60° Grad beginnt tierisches Eiweiß zu gerinnen und der Fisch wird trocken. Leider haben sich so einige schon an schlecht zubereiteten Fisch gewohnt, der zwischen den Zähnen quietscht. Da hätte man den Außenbordkameraden lieber gar nicht erst gefangen. Dabei ist es wirklich einfach, Fisch auf den Punkt perfekt zuzubereiten. Ofen auf 180° Grad vorheizen, Fisch rein und bei 80° Grad für rund 30 Minuten schonend garen. So bleibt das Fleisch zart und leicht glasig. Die perfekte Kerntemperatur beträgt 56-60° Grad, nachmessen ist keine Schande. Im Gegenteil!
Kartoffeln sind als Beilage schnell gekocht und passen hervorragend dazu. Den letzten Kick auf dem Teller liefert frischer Spargel. Wir haben die gerade beginnende Spargelsaison genutzt und unsere Loisacher Ofenforelle mit dem weißen Stangengemüse kombiniert. Wusstet ihr, dass Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland ist? Wenig verwunderlich, denn richtig zubereitet ist der Spargel eine Delikatesse. Gebt Salz und Zucker ins Kochwasser, das mildert den manchmal leicht bitteren Geschmack. Zitrone liefert die nötige Säure und hellt den Spargel hübsch auf.
Salzige Molkereiprodukte sind die Traumpartner des Spargels, also haben wir eine feine Nussbutter dazu gemacht. Klingt ambitioniert? Ist es nicht. Die braune Butter entsteht durch längeres Erhitzen, das enthaltene Eiweiß wird braun nachdem das Wasser verdampft ist und die Temperatur dadurch steigt. So entsteht ein nussiger Geschmack der für Fisch, Spargel und Kartoffeln gleichermaßen perfekt passt.
REZEPT OFENFORELLE MIT SPARGEL & KARTOFFELN
REZEPT OFENFORELLE
4 kleine Forellen, im Ganzen, küchenfertig
1 Bund Thymian
etwas geschmolzene Butter oder Olivenöl
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Forellen im Bauchraum mit reichlich Salz einreiben den Thymian in 4 Bündel aufteilen und in den Bauchraum legen.
Einen schmalen Streifen Backpapier (ca. 20 cm breit) bereit legen und, die Forellen der Länge nach darauf legen, das Backpapier an den länglichen Seiten nach oben klappen, so dass der Rücken der Forellen noch gut sichtbar ist. Sollte das Backpapier zu breit sein, kann man es an den Rändern noch etwas zusammen falten. Am Kopf- und Flossenende das Backpapier mit einem Faden zusammen binden, so dass es wie ein nach oben geöffnetes Bonbon aussieht.
Die Forellen auf ein Ofengitter legen und in den Ofen geben. Nun die Temperatur des Ofens auf 80 Grad reduzieren und die Forellen so lange garen bis sie gar sind. Wir haben hierzu ein Bratenthermometer in die dickste Stelle der Forelle gesteckt und gewartet bis eine Kerntemperatur von 56° Grad erreicht ist. So kann man ganz sicher sein, dass der Fisch nicht zu heiß und trocken wird. Wer kein Bratenthermometer hat, kann an der Rückenflosse ziehen, wenn sich diese leicht lösen lässt, ist der Fisch gar.
REZEPT SPARGEL & KARTOFFELN
2-3 kg Kartoffeln
2 kg Spargel, geschält und an den untersten Enden abgeschnitten
½ Zitrone
1 EL Zucker
1 EL Salz
Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht kann man die Hitze reduzieren und einen Topfdeckel darauf geben. Die Kochzeit dauert je nach Größe der Kartoffeln ca. 25 Minuten. Man merkt ob sie gar sind, wenn man mit einem Messer leicht hinein stechen kann. Wer möchte kann die Kartoffeln vor dem Servieren noch schälen.
Für den Spargel einen breiten Topf oder eine Pfanne mit Wasser auffüllen und aufkochen. Das Wasser mit Salz, Zucker, der halben Zitrone und einer Flocke Butter abschmecken. Den Spargel hinein geben und bei mittlerer Temperatur kochen bis er weich ist. Dies dauert je nach Dicke der Spargelstangen etwas 8-12 Minuten. Am besten man probiert einfach zwischendurch eine Stange.
TIPP: Das Kochwasser des Spargels, die Abschnitte und Schale nicht wegschmeißen. Wir haben uns damit noch eine schöne Spargelsuppe gekocht.
REZEPT NUSSBUTTER
250 g Butter
In der Zwischenzeit die Butter in einen hohen Topf geben und bei mittlerer Stufe erhitzen. Da die Butter beim erhitzen schäumt ist es wichtig einen Topf zu nehmender mindestens doppelt so hoch wie die Butter ist. Wenn die Butter anfängt zu schäumen muss man mit einem Kochlöffel immer wieder über den Topfboden schaben, damit nichts einbrennt. Nun werden sich langsam kleine braune Pünktchen und ein nussiges Aroma unter dem Schaum bemerkbar machen. Wenn die Butter intensiv riecht und die Pünktchen goldbraun sind, wird die Butter aus dem Topf genommen. Durch die Resthitze des Topfs könnte die Butter sehr schnell verbrennen wenn ihr diese darin lasst. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit der heißen Nussbutter und geschälten Kartoffeln servieren
