Warum eigentlich immer Pesto aus dem Glas kaufen? Da gibt es zwar gewaltige Qualitäts- und Geschmacksunterschiede, unter dem Strich ist und bleibt es ein haltbar gemachter Einheitsbrei. Dabei ist Pesto schnell selbst gemacht! Wir sind es hierzulande nur nicht gewöhnt zum Mörser zu greifen und aus Kräutern, Knoblauch, Öl und Nüssen eine Paste zu stampfen, die als Brotaufstrich oder zu Pasta durch ihren Variantenreichtum kaum zu toppen ist. Uns hat es ein Pesto di Rucola angetan, einfach weil mal wieder ein Bund Rucola übrig war. Entscheidend für das Ergebnis ist ein guter Hartkäse, ein hochwertiges Bio-Olivenöl ist ebenfalls nicht verhandelbar.
Fangen wir gleich beim Kardinalsfehler in der Zubereitung an: Pesto wird ausschließlich im Mörser gestampft ("pestare") und niemals mit dem Stabmixer püriert. Wer diese Grundregel beherzigt, kann sich in wenigen Minuten mit den richtigen Zutaten viele verschiedene Pestosorten selbst herstellen. Einen gescheiten Holz- oder Steinmörser bekommt ihr oftmals in gut sortierten Asis-Läden oder im Fachhandel. Der Mörser sollte ausreichend groß sein, sonst habt ihr keine Freude damit. Mörser vollbringen Wunderdinge, wenn es um intensive Geschmacksaromen geht. Gewürze und auch Kräuter haben ein viel kräftigeres Bouquet wenn sie gestampft und zerrieben werden. Das kitzelt die ätherischen Öle hervor. Der Mörser ist, wenn man so will, die älteste Universal-Küchenmaschine der Welt.
Was das Basilikum beim Pesto alla Genovese ist, ist die Rauke beim Pesto di Rucola. Gerade wenn der Rucola schon ein paar Tage im Kühlschrank gelitten hat lässt er sich wunderbar noch zu einem feinen Pesto verarbeiten. Bei den Nüssen werden normalerweise Pinienkerne oder Walnüsse verwendet, auch Haselnüsse funktionieren wunderbar. Wir sind bei Pinienkernen eher kritisch, die kommen meist aus Asien, haben lange Transportwege und schmecken fad. Achtet darauf die Nüsse vorher kurz anzurösten, das macht sie im Geschmack intensiver. Letztendlich gibt es für Pesto keine festen Regeln, kombiniert Kräuter, Hartkäse und Nüsse nach Belieben, was der Vorratsschrank eben hergibt!
REZEPT: PESTO DI RUCOLA
1 Bund Rucola
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Nüsse
30 g Parmesan oder Pecorino
100-150 ml Olivenöl
Salz
Nüsse kurz ohne Öl in einer Pfanne rösten. Rucola gut waschen und zusammen mit den anderen Zutaten in den Mörser geben. Mit leicht stoßenden und drehenden Bewegungen Zutaten zu einer homogenen Masser zerstoßen und abschmecken.
